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個人でレストランを営んできたオーナー料理長が、店を閉めてホテルの料理長に転職したい──
そんな希望をもっている方はたくさんいます

味の評判もよく、スタッフも何人も雇ってきた。
腕にもマネジメントにも自信があり、経営のこともわかっている。

当然、どこへ行っても料理長としてやっていける。
そう考えている方がほとんどです。

しかし実際には、
町場のレストランの料理長が温泉街のホテルの料理長に転職した場合、9割が早期退職となっています。

「料理を作ってスタッフをまとめる。料理長の仕事はどこでも同じだ」

と思われがちですが、
町場のレストランとホテルの厨房には、決定的な違いがあります。

順を追って説明します。　　

町場のレストランの多くは都心部にあり、なかでも駅近の立地が少なくありません。

一方、温泉街のホテルの多くは、山あいの温泉地や地方にあります。

人口の多い都心部では調理師を採用しやすいのに対し、
地方の温泉地では採用が難しく、なかなか人が集まりません。

この「場所」の違いが、
厨房のあり方そのものを大きく変えてしまうのです。

個人経営のレストランであれば、厨房はオーナー料理長がメインで、
あとはパートだけで

体制はほぼ固定されています。

ところが温泉街のホテルは規模が大きく、
小規模でも調理師が最低5名、中規模になると20名近くが必要です。

仮に適正人数が5名の厨房でも、
調理師がすぐに辞めてしまったり、急きょ入れた派遣スタッフがまったく戦力にならなかったりして、

3名で5名分の仕事をこなす場面が、日常的にあります。

町場のレストランは、繁忙期と閑散期の差がそれほど大きくありません。

一方、温泉街のホテルは、
季節や連休によって稼働が大きく変動するため、人員の調整がさらに難しくなります。

調理師不足が深刻化している昨今は、

「厨房の人数は足りないのに、
稼働率100％の仕事をこなさなければならない」

という過酷な現場も、珍しくありません。

町場のレストランは、
自分が作りたい料理に存分に時間をかけられる場所です。

それに対して温泉街のホテルでは、調理師が足りない状況でも、
おいしい料理を大量に、決められた時間どおりに出し続けなければなりません。

そのためには、料理の技術に加えて、

・限られた人数で回し切る 「段取り力」
・急な欠員や予約変更に対応する 「臨機応変力」
・部下を効率よく動かしながら育てる 「マネジメント力」

が求められます。

つまり温泉街のホテルの料理長には、
料理以外に必要な力がたくさんあるのです。

町場のレストランで培った料理の腕は、
温泉街のホテルでも間違いなく武器になります。

問題は、
「料理長の仕事はどこでも同じ」
という思い込みのまま飛び込んでしまうことです。

温泉街のホテルの料理長を目指すなら、まずは応募先の

・厨房の人数
・繁閑の差
・欠員が出たときの体制

を事前にしっかり確認しましょう。

可能であれば、いきなり料理長ではなく、
二番手や副料理長として温泉街のホテルの厨房を経験してから、料理長を目指すのも一つの方法です。